昨日久々に
家でパンを作りました。
最近パンが高い
ですね。
原材料が値上げされているので
仕方ないのですが。
最近「グルテンフリー」や血糖値のこともあるので
小麦についてもいろいろありますが
今回は
「油」について書きますね。
私、
講演でよく「菓子パン」のことを
取り上げるのですが
菓子パンを買うときに
裏の表示を見てください・・・と。
いろんな添加物も気になりますが、
黄色い矢印に注目。
「マーガリン」や「ショーニング」が入ってるかどうか
確認してください
といってます。
油って普通、
匂いやクセがありますよね。
市場に出回っているほとんどの精製油は水素を添加し、
脱臭して臭いやクセをなくしています。
そして高温高圧をして日持ちよくしています。
こうした処理が分子構造を変え、
私たちの体がうまく利用出来ない有害物質を
生みだしています。
水素添加により、
分子の構造が変わってしまった脂肪酸は
トランス型といいます。
典型的なトランス型油脂といえば、
マーガリンとショートニング。
ポテトチップス、クッキー、ケーキ、コーヒーに入れるクリーム、
アイスクリーム、レトルトカレー、
その他ジャンクフードといわれるものほとんどが
トランス型油脂を含みます。
パンに塗りやすくしたマーガリンは、
食用油より水素点かを多くして生成しますので、
トランス脂肪を含む割合も多くなります。
みなさんは、マーガリンは良くご存じだと思いますが
ショートニングってご存知でしょうか？
私は、昔習っていたパン教室で
初めてショートニングを知りました。
「何？この白いかたまりは・・・」
と思いました。
ショートニング（shortening）は、
『サクサクさせる、ポロポロにする』という意味があるそうです。
植物、動物油脂を原料とした練りこみ専用の
固形油脂として開発されました。
水分や乳成分を含まず、
ほぼ100％が油脂成分で香りはほとんどありません。
白色で無味無臭の油脂です。
実際パン作りに使ってみても
わかるのですが、
バターで作るより、
ショートニングで作ったほうが
やわらかくふわふわしたパンができるので
とくに
クリームパンやアンパンなど
菓子パンには、
バターよりショートニングを使っていました。
トランス型が問題なのは、
分子の立体構造が変わってしまうためで
細胞膜などの膜組織に都合よく収まらず、
細胞膜の材料として適さないこと。
トランス酸が多量に膜組織に取り込まれた場合、
膜が構造的に弱くなり、
有害な成分の侵入を許しやすくする可能性があるので、
・・・ガンになりやすくなったり、
病原菌やウイルスに対して抵抗力がなくなるということ・・・
がわかり、
私自身は、マーガリンやショートニングは
注意してみていました。
トランス脂肪酸を多く含むマーガリンは、
悪性リンパ腫の原因になるという研究発表や、
トランス脂肪酸の乳ガンとの関連、
心疾患との関係なども明らかになっていて
欧米のメーカーは各種研究発表に
早急に反応し、
トランス脂肪酸を除去するメーカーも出ています。
特にオランダでは、
トランス型脂肪酸の含まれた油脂は販売禁止となっています。
ところが日本では
未だに規制がありません。
日本人の食事摂取基準（2010年版）の
策定検討会報告書（2009年5月、厚生労働省）には、
トランス脂肪酸に関して
「他の脂肪酸のように摂取すべき範囲（または許容できる範囲）
として表すことが困難な脂肪酸であるため、
目標量としての基準策定は行わなかった。」と記載されております。
現時点ではトランス脂肪酸の食事摂取基準は
設定されていません。
しかし、同報告書に
「日本人のトランス脂肪酸摂取量（欧米に比較し少ない摂取量）の
範囲で疾病罹患のリスクになるかどうかは明らかではない。
しかし、欧米での研究では、
トランス脂肪酸摂取量は冠動脈疾患、
血中CPR値と用量依存性の正の相関が示され、
閾値は示されていない。
また、日本人の中にも欧米人のトランス脂肪酸摂取量に
近い人もいる。このため日本でも
工業的に生産されるトランス脂肪酸は、
すべての年齢層で、少なく摂取することが望まれる。」
とも記載されております。
食品に含まれるトランス脂肪酸に係る食品健康影響評価 (2012)
においては、
国内外におけるトランス脂肪酸に関する調査や規制等の状況を踏まえ、
我が国においても、食生活の変化により
若年層のトランス脂肪酸の摂取が増えていると考えられることから、
食品安全委員会は2010年3月にトランス脂肪酸に関し
自ら食品健康影響評価を行うことを決定し、
2012年3月に評価書を公表しました。
評価結果の詳細については、食品安全委員会のページをご覧ください。
と書いてあり、
日本人より多いトランス脂肪酸摂取量を基にした
諸外国における研究結果によれば、
トランス脂肪酸の摂取により、
冠動脈疾患の発症については増加する可能性が高い
と考えられた。
また、肥満、アレルギー性疾患についても
関連が認められたが、
その他の疾患については、その関連を結論できなかった。
更に、妊産婦、胎児等に対しては健康への影響が考えられた。
しかしながら、
現時点の平均的な日本人の摂取量において、
これらの疾病罹患リスク等と関連があるかは明らかでない。
トランス脂肪酸の摂取量について、
日本人の大多数がWHO の勧告（目標）基準である
エネルギー比の1％未満であり、
また、健康への影響を評価できるレベルを
下回っていることから、
通常の食生活では健康への影響は
小さいと考えられる。
（中略）
・・・今後とも留意が必要である。 ⇒結果
・・・国は自己管理しろということですね。
最近食事を摂るより、
甘いパンやおかし・ファストフードを食べる人が
多いということは、
ほとんどないという見解なのでしょうか？
ちょっと多いな～と感じる人は
ぜひ表示などをご確認の上、
気を付けてもらいたいと思います。
自己管理で
・・・というわけで
手作りで作ると
市販のものより安心ということで
私はショートニングを使わず
バターを入れて作っています。
我が家はチーズが好きなので
昨日は
を半分カットして入れたパン
や、ウインナーを挟んだパン
や、クルミが好きな私は
(クルミ：オメガ３脂肪酸）
全粒粉で
たっぷりクルミを入れて焼きました。
できあがり
このブログを書きながら
夫
と次女の朝食づくり。
蒸し野菜を作ると
つい、つまみ食いしたくなります
夫と次女の朝食
夫は
「量が多い」といいますが、
お昼のお弁当も
女子高生並みに小さいので。
今週から
職場は年末に向けて
大掃除が始まります・・・
疲れて帰りそうです・・・。
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